Qualité de la viande La maturation améliore la tendreté de la viande de porc
Est-il possible d’améliorer la tendreté de la viande de porc par un accroissement de la durée de maturation avant consommation ? Une étude de l'ITP apporte des éléments de réponse.
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Une étude réalisée par l’ITP montre que l’allongement de 3 jours de la durée de maturation, en passant de 2 jours (délai courant entre l’abattage et mise en linéaires) à 5 jours, améliore significativement la tendreté.
La maturation pourrait donc être une voie de différentiation de la qualité des viandes de porcs, notamment sous signe de qualité.
Pour en savoir plus, lire l’article paru dans Techniporc N°3 – Mai Juin 2005 : Pour le commander, cliquez ICI http://www.itp.asso.fr/service/rtech.htm
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